Un de nos honorables correspondants, pâtissier de son état, fusse-t-il honoraire, nous fait part de ses remarques et suggestions quant à la frangipane.
Connaissant le garçon et ayant dégusté ses produits, je pense que l’on peut lui faire entièrement confiance, voire même lui décerner la médaille de la gourmandise !
Cet article complète efficacement et avec utilité notre dernier article sur la recette de la galette des Rois: *** CLIC ! ***
Une frangipane encore plus gourmande !
La recette de la frangipane à base de « pâte d’amandes » doit être sucrée, pourquoi pas la seule et unique « Crème d’amandes », toujours imitée mais jamais égalée du bon Gaston Lenôtre :
100 gr d’un excellent beurre
100 gr de poudre d’amandes « Blanche »
(surtout pas de la « grise avec la peau ») de qualité « type italienne » (la californienne est moins amère)
100 gr de sucre glace
100 gr d’oeufs entiers
Proportions pour une Galette (Pithiviers) de 8 à 10 personnes (environ 40 grammes de cet « appareil » par personne)
La progression du mélange permet la réussite du goût (sucre mélangé à la poudre d’amandes, puis les œufs et enfin le beurre ramolli. Tout cela va conserver lors de la cuisson une légère humidité, donc ne pas dessècher l’appareil.
On peut toujours « renforcer » avec 5 cl d’un excellent rhum « membré » et/ou 10 cl d’un Amaretto Classico italiano
(Liqueur d’amandes amères, pour améliorer le goût de la poudre d’amandes californiennes).
Certains font après moitié-moitié de « certaines » crèmes d’amandes et de crèmes pâtissières cuite (quelque fois jusquà trois-quart de « pâtissière »*)
Quant aux « dévoyeurs » ils font à la pomme, au chocolat (il vaut mieux un vrai bonbon chocolat-frangipane) et autres « inventions à la con », pour « faire parler » et attirer des médias « superficiels » (les « ignorants » du Goût), qui suivent sans autre forme de procès ou d’analyse !!!
NDLR Vous remarquerez que notre honorable correspondant sait de quoi il parle et surtout ne mâche pas ses mots …
* A ce propos, notre honorable correspondant dit que cette méthode permet d’augmenter les marges !
bonjour,
je travaille chez les papous depuis presque 10ans, et j’ai depuis que le livre de Lenotre est apparu, suivi sa recette infaible et superbe pour le bonheur des Canadians entre 1975 et 1985 et des Australian apres 1985 a ce jour. tous les expats ici a Kutubu en rafollent et cette annee sera une de plus pour la joie des petits et des grands.
cheers
gabriel