31 juillet 2014

Le Côte-Rôtie s’invite dans le saucisson !

novembre 17, 2009 par Michel Godet  
Publié dans De Tables ...

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A l’instar d’une rosette ou d’un jésu lyonnais, Gilles Cartailler vient de porter son Petit Condriot, un saucisson sec au Côte-Rôtie, sur les fonds baptismaux  de la gastronomie rhônalpine.

Le personnage est aussi simple et discret que ses saucissons fleurent bon le terroir de la vallée du Rhône. Il n’aura fallu pas moins d’une année à ce boucher-charcutier de Condrieu pour élaborer un saucisson sec, dans lequel il incorpore le plus septentrional des crus de la Vallée du Rhône.

C’est sans doute la présence de deux AOC, le Condrieu donc et la toute récente Rigotte de Condrieu (Décret du 13 janvier 2009), qui l’a poussé à élaborer, lui aussi, un produit dont l’originalité n’est pas la moindre des qualités.

La viande de porc est originaire des très proches monts du lyonnais (Saint-Laurent de Chamousset), dont les éleveurs n’hésitent pas à dire tout de go qu’avec leurs produits, vous arrivez de suite à bon porc !

Pour le Côte Rôtie, c’est celui de xxxx Burgod que Gilles Cartailler a retenu, un ami et voisin pour qui la qualité est également le maître mot.

Pour le reste c’est le coup de pattes du charcutier âgé de 46 ans qui fait la différence, même si sa modestie lui fait dire qu’il réalise une fabrication artisanale simple et traditionnelle. Le séchage naturel en séchoir se déroulant là haut sur le plateau, avec une attention toute particulière aux vents dominants.

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Le produit est dense, le vin apportant une rétractation plus importante au séchage (41% contre 36-37%), avec une typicité vineuse délicate n’hésite pas à dire Philippe Girardon le cuisinier voisin MOF (  19xx  ) et parrain du produit qui l’a aidé à affiner la recette.

Pour le moment vous ne trouverez ce Petit Condriot, son nom de baptême, que dans la charcuterie condriotte ou encore dans quelques restaurants des environs. En apéritif avec un verre de Condrieu chez Girardon ou chaud à l’Auberge de Beau Rivage (Condrieu). Le chef xxxxx le fait délicatement poêler avec la peau, ce qui donne à la rondelle* une forme de cuvette dans laquelle on peut déposer selon la saison et ad libitum, une poêlée de girolles forestières ou un appareils aux œufs ….

Un petit jésus (avec un S cette fois) en culotte de velours, selon l’expression lyonnaise consacrée !

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A ce propos, nous insistons pour que Gilles Cartailler envisage, pour le moins, un dépôt vente à Lyon et aussi une présentation au prochain Concours Général Agricole.

Un produit qui fleure bon le terroir, au sens non galvaudé du terme, digne des AOC qu’il accompagne et qui met surtout en valeur le savoir faire des nos artisans régionaux.

  • Le boyau se rétractant beaucoup plus que la chair du saucisson.

Michel Godet

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Le Petit Condriot est vendu à l’unité au poids ou en coffret bois (Panibois®) sur lit de paille avec Rigottes de Condrieu, Côte Rôtie de xxx  Burgod et autres Condrieu et Saint-Joseph de Débeissé Cholxxx).

  • Boucherie-Charcuterie La Limousine

F-69420 Condrieu

Téléphone : 33(0)4 74 59 52 41

Le Petit Condriot. Fabrication artisanale issue de porcs régionaux de qualité,  sans OGM.

Prix au kilo (au 10 octobre 2009) : 27,90 € (22,90€ pour le saucisson sec traditionnel).Prix des coffrets de xx à xx€.

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Coffret Cadeau

Coffret Cadeau

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