MasterChef: le lyonnais Philippe Escaich qualifié pour le 4e tour !

Riz en trois façons, pavé de taureau laqué à l’anchoïade

Ingrédients :

• 160g de riz noir de Camargue
• 50g de riz blanc parfumé
• 2 pavés de taureau (150g pièce)
• 2 carottes
• 2 tomates
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• Quelques feuilles d’épinard
• Thym, romarin, feuille de sauge
• 25 cl de vin rouge
• 50cl de bouillon de volaille
• 3 anchois
• 5 olives noires dénoyautées
• 1 cc de moutarde
• 1 cs de farine
• Huile d’olive
• Beurre doux
• Sel, poivre
• 

Préparation :

1. Mettre le riz noir à cuire dans 2 fois le volume d’eau salée pendant au moins 40mn. Dans une autre casserole, mettre le riz blanc parfumé à cuire dans 2 fois le volume d’eau salée, et laisser cuire 25mn.

2. Mettre les parures de taureau dans une cocotte préalablement chauffée avec de l’huile. Les faire cuire pendant environ 15mn pour en extraire les sucs. Puis enlever les parures et dégraisser le tout.

3. Couper grossièrement les carottes et l’oignon. Réaliser un bouquet garni avec la sauge, le thym et le romarin. Faire suer les légumes dans la cocotte avec le bouquet garni. Monder les tomates, enlever la pulpe, couper la chair et la mettre dans la cocotte. Réserver les peaux pour réaliser des chips.

Laisser cuire environ 10mn puis couvrir avec le vin rouge et laisser réduire. Rajouter une deuxième fois du vin, laisser réduire aux 2/3. Ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse (environ 15 à 20mn).

Filtrer le jus et le verser dans une casserole avec les 2/3 du riz noir cuit et le chauffer doucement. Remuer afin de napper le riz de jus.

4. Ficeler les morceaux de taureau. Les faire cuire 2mn de chaque côté dans une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre. Dès que la viande est colorée des deux côtés l’enfourner 4mn à 250°C.

5. Equeuter et laver les feuilles d’épinards puis les mettre de côté le temps de préparer la suite de la recette.

6. Mettre les peaux de tomates sur une plaque avec de l’huile, du thym et une gousse d’ail. Recouvrir de papier sulfurisé et enfourner 20mn à 180°C.

7. Dans un mixer, mettre 3 filets d’anchois, 5 olives coupées grossièrement, 1 cuillère à café de moutarde et mixer en ajoutant de l’huile d’olive (mixer juste quelques instants afin de conserver des morceaux d’olives noires). Poivrer et napper les feuilles d’épinards.

8. Dans une poêle, mettre de l’huile d’olive, et faire revenir 3mn à feu vif le reste de riz noir avec 1 œuf, 1 cuillère à soupe de farine, du sel et du poivre, de façon à obtenir une galette.

9. Dressage : à gauche de l’assiette, placer un rectangle de galette de riz noir imbibé de jus de la gardiane de taureau. Disposer par-dessus un peu de riz noir cuit et 3 sphères de riz blanc parfumé. A droite de l’assiette, placer les feuilles d’épinards nappées d’anchoïade. Enfin, disposer par-dessus le pavé de taureau coupé en deux, nappé d’anchoïade, et entre-caler 2 chips de tomates.

Le lyonnais (d’adoption) Philippe ESCAICH: un homme bien dans sa peau

Âgé de 41 ans, né à Toulouse « sans doute d’origine basque » remarque-t-il, Philippe était jusqu’à peu manager d’une équipe de 250 personnes dans une mutuelle de complémentaire de santé.

Pour suivre son entreprise et l’ascenseur social, il s’est déplacé à Lyon et quelque temps plus tard (mars 2012) les vicissitudes de la vie professionnelle ne lui ont pas donné l’opportunité de poursuivre ce job passionnant.

« Le chômage n’est pas une mauvaise maladie » insiste-t-il en pensant à cette période peu agréable.

Le casting régional de MasterChef est donc tombé fort à propos pour le Toulousain Lyonnais. avec sa tarte au citron façon Michalak avec une pâte sablée spéculos et un coulis de poivron sucré.

Première sélection: J’ai tenté ma chance et ça passe.

Ainsi de 6 000, le nombre des pré-sélectionnés passe à 60, puis enfin lors de la dernière sélection à Paris à 18 candidats (dont une suissesse et un belge).

Le rêve devient enfin réalité pour ce papa d’une adorable petite polynésienne qui vient de souffler sa première bougie la semaine passée.

Une belle histoire et un double rêve pour « pour le bonheur d’un petit bout de choux ».

L’aventure de Philippe à Master Chef ?

« En faire un challenge personnel, voire une téraphie après ce qui m’est arrivé professionnellement »

Il oublie aussi de dire qu’il adore ce métier et que se frotter et rencontrer des grands chefs a été un réel bonheur pour lui.

« J’étais venu chercher des réponses et en plus ca donne accès à un nouveau métier ».

Trois mois de tournage (avril à juillet 2013), partout en France et même à l’étranger en Thaïlande et outre-mer en Guadeloupe dans des conditions parfois épiques. « Il faut être capable de cuisiner n’importe où et n’importe quand ».

« Je me suis rendu compte que cuisinier est un métier physique, mais aussi que j’ai tenu le coup ».

Philippe a ainsi découvert le monde de la cuisine et celui de la télé, tout en apprenant beaucoup de chose. Les chefs sont généreux, pas avares de conseils, surtout face à des « jeunes » qui ont les yeux qui brillent et qui parfois les étonnent.

Comment s’est-il entraîner ?

« Je suis le seul candidats qui n’a pas été coaché par un chef, mais par une préparatrice mentale ! (Toulousaine, cela s’entend)

Elle m’a aidé à gérer mon stress, vous savez celui qui arrive brusquement quand le gong de début ou de fin retentit… Et puis quand les lumières s’éteignent sur le plateau, soyez sûr que l’homme reprend ses droits ».

Comprenez que la réalité de tous les jours revient au galop et non pas celle de l’apparence, du marketing et de l’audimat.

Des souvenirs, Philippe en a plein la tête.

Des discussions dans le bar du TGV avec Sébastien Demorand…. un fou des produits de qualité et ….. et au quotidien des tournages avec les chefs qui ont l’amour des beaux gestes.

Et demain ?

En homme de coaching et de management qu’il est, Philippe va proposer demain des cours de cuisine. Une autre forme d’approche du management, son ancien job.

Ce coaching culinaire, on lui en demande déjà en particulier dans des structures chez qui il était venu jadis, mais de l’autre côté de la barrière.

A n’en pas douter, il va faire son petit bout de chemin le candidat lyonnais, sans présager des résultats finaux de l’émission.

Et après il a déjà, fort modeste, en tête de se former davantage et pourquoi pas de monter un petit restaurant en toute simplicité, en toute sincérité devrions-nous dire. Par contre, la télé, ce n’est définitivement pas son truc, quand bien même elle est une vitrine formidable, une expérience enrichissante et pas uniquement sur l’aspect humain.

« J’aime les bons produits. Un bon canard, une belle poule… et puis j’ai un autre rêve: une belle voiture allemande !  Je suis comme cela, je marche avec des rêves. »

Ses passions, Philippe Escaich en a beaucoup, ne serait-ce que passer du temps avec des chefs cuisiniers, pas forcément étoilés, mais généreux et sincères, pour ne citer qu’Arlette Hugon (Chez Hugon), dont la disparition de son mari Henri, en milieu de semaine dernière l’a beaucoup attristé. « C’était un homme bien »

« Aujourd’hui, je me sens bien dans mes baskets et je vais faire en sorte que ça continue après cette formidable expérience dans laquelle j’étais parti pour gagner. Pas pour tuer ! »

Décidément Philippe Escaich est un homme sincère, généreux et bien dans sa tête.

Michel Godet