21 octobre 2014

J-6: L’Oreiller de la Belle Aurore chez Reynon (Lyon) dès le samedi 28 décembre 2013

décembre 18, 2013 par Michel Godet  
Publié dans Agenda Rhône, De Tables ...

L’Oreiller de la Belle Aurore sera en vente chez Reynon Traiteur à Lyon à partir du samedi 28 décembre 2013 et jusqu’au samedi 25 janvier 2014.

Qu’on se le dise…

Pour mémoire, L’Oreiller de la belle Aurore de chez Reynon est l’un des plus beaux et des plus succulents qu’il nous ait été donné de déguster. Qui plus est, la recette contribue au maintien de notre patrimoine gourmand, à Lyon en particulier. On se souvient avec émotion des oreillers réalisés par deux MOF lyonnais, Guy Girerd (Sofitel Lyon Bellecour) et le pape Paul Bocuse.
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«L’Oreiller de la belle Aurore» !

A n’en pas douter, ce mot sonne comme l’une des plus belles réalisations de la gastronomie française, sans doute avec le lièvre à la royale. Curnonsky, le Prince des gastronomes et chroniqueur gastronomique s’en est fait le chantre dans plusieurs ouvrages, dont « la France gastronomique » (1921 Editions Rouff). Mais c’est certainement Lucien Tendret, le neveu de Brillat-Savarin, qui en relate le premier la recette dans son ouvrage intitulé «La table au pays de Brillat Savarin»(1882). Il est vrai que ce pâté en croûte froid avait été imaginé par Brillat-Savarin (Jean-Anthelme - Gastronome 1755-1826, né à Belley dans l’Ain) pour sa mère Claudine Aurore Récamier. La forme carrée et le moelleux intérieur lui ont rapidement servi de nom: «L’Oreiller de la Belle Aurore». En sautant quelques décennies durant lesquels un petit nombre de cuisiniers se sont essayé à sa réalisation, pour ne citer en région que Paul Bocuse (MOF) et Guy Girerd (MOF), on retrouve les traces de l’oreiller à Lyon au milieu du XXe siècle. C’est en 1937 que  Claudius Reynon crée son entreprise rue des Archers, entre les places de la République et Bellecour et obtient le titre tant envié de Un des meilleurs ouvriers de France. A l’occasion d’un Noël des années 50, sans doute suite à une petite période de morosité, Claudius Reynon se retrouve avec des nombreux produits de qualité d’avance. Viandes, gibiers…. Il décide alors de recréer à sa manière les oreillers de la belle Aurore pour ne pas perdre tous ces bons produits. Il en confectionne au départ une demi-douzaine chaque année. Au fil des ans et sans aucune interruption, la tradition perdurera entre les mains de ses fils Michel et Georges et de son petit-fils Laurent. NDLR: et sans doute l’arrière petit-fils Rémi (13 ans) dans quelques petites années ? Nous n’oublions pas à cet instant de rendre un hommage appuyé à Claudius Reynon qui ne laissait à personne d’autre que lui le soin de façonner les oreillers, avec même quelques jolis coups de gueule me suis-je laissé dire. C’est entre Noël et le jour de l’an 1989 qu’il façonna les derniers avant de quitter les siens l’année suivante. Aujourd’hui, la coutume est toujours de mise et ce ne sont pas moins de 15 oreillers qui sont réalisés chaque année entre le 26 et le 31 décembre, représentant plus de 250 kilos de farce. Début 2013, Georges Reynon se réserve la possibilité d’en refaire un ou deux de plus pour satisfaire une clientèle avide d’excellence. Chaque pièce pèse 32 kilos. Sa réalisation nécessite une quinzaine de viandes dont dix gibiers, sans oublier les farces (une par gibier), le foie gras, la volaille de Bresse AOC et bien sûr les truffes noires et locales du Tricastin et quelques pistaches pour la couleur. Caille, pigeon, palombe, perdreau, grouse, volaille de Bresse AOC, canard mulard, faisan, colvert, lièvre, lapin de garenne, chevreuil, biche, marcassin, foie gras, ris de veau, truffes du Tricastin, ainsi que des farces diverses…) Inutile de vous dire que modeler la farce de ce pâté selon un plan de montage aussi précis que rigoureux n’est pas une mince affaire. L’idée étant de voir, à la coupe, chaque viande farcie  indépendantes les unes des autres.

Stéphane, Georges Reynon et Laurent Reynon

Le tranchage s’effectuant en diagonale afin que chaque convive puisse avoir dans son assiette, si ce n’est les 15 viandes, du moins la plus grande partie. Une fois le modelage réalisé à la main sur une abaisse de pâte brisée ( la seule qui supporte l’opération), une seconde abaisse est déposée dessus telle un couvercle puis affinée sur les côtés pour égaliser le tout avec élégance et procurer une étanchéité quasi parfaite.

Pose délicate de l'abaisse suprérieure

Vient ensuite la mise au four (par deux pâtés à la fois) à forte T° pendant un laps de temps assez court. Les pièces sont ensuite retournées, couvertes avec du papier enduits de saindoux, remise au four et retournées régulièrement, sept heures durant.

L'oreiller va être enfourné pour la première phase (T° chaude et laps de temps inférieur à 30')

Sans oublier au moment opportun le « coulage » d’une gelée entre la viande et la croûte pour combler une petite rétractation due à la chaleur.

L'oreiller, après une première cuisson forte et rapide est remis au four, recouvert de feuilles de papier imprégnée de saindoux...

A la sortie du four, la T° (60-65°) montera encore d’une dizaine de degrés et la cuisson perdurera encore 90 minutes. Il faut ensuite 36 heures de refroidissement pour mettre le chef d’œuvre en vitrine au prix 2012 de 82,50€ le kilo. Un doux bonheur compte tenu de la variétés et de la qualité des mets et surtout du travail fourni. Et puis si vous trouvez parfois des oreillers maison dans des bouchons pendant les fêtes, demandez-vous si la maison n’est pas tout simplement celle de la rue des Archers !

A cet instant mentionnons le commentaire de  Lucien Trendet qui ne peut qu’éveiller tous vos sens: « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger. Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. ».

Convivialité aidant, ce pâté peut se manger froid ou très légèrement tiédi avec un vin blanc comme avec un vin rouge autour d’une belle table, en famille ou entre amis. Exemple de vin blanc: Le Château Reynon bordelais:

Le domaine

Denis Dubourdieu est considéré comme l’un des meilleurs spécialistes de la vinification et de l’élevage de Bordeaux. Professeur d’oenologie à l’Université de Bordeaux et conseiller de nombreux producteurs en France et à l’étranger, il est simultanément vigneron et vinificateur dans ses vignobles familiaux : le Château Doisy-Daëne , le Château Reynon, le Clos Floridène et le Château Haura.

Le Château Reynon, situé à Béguey dans les Premières Côtes de Bordeaux, a été acheté en 1958 par Jacques David, le père de Florence Dubourdieu, auquel sa fille et son gendre ont succédé en 1976. Grâce à leurs efforts, Château Reynon est aujourd’hui l’un des crus les plus renommés de l’appellation. Le terroir est composé de graves profondes sur sous-sols argileux sur le sommet avec, à mi-pente, des terrains argilo-calcaires où la roche affleure par endroit et, en pied de côte, des sols plus sableux. Sur 16,5 ha, le vignoble blanc est réparti entre Sauvignon (89%) et Sémillon (11%). Sur 21 ha, le vignoble rouge est constitué de Merlot (82%), Cabernet Sauvignon (13%), Cabernet Franc (2%) et Petit Verdot (4%).

Le Château Reynon produit un vin rouge d’appellation Premières Côtes de Bordeaux, un Sauvignon Blanc et un rosé tout deux d’appellation Bordeaux. Certaines années particulièrement favorables au développement de la pourriture noble, une petite quantité de vin liquoreux d’appellation Cadillac est produite. Petit rappel : on ne trouve ce fabuleux pâté chez Reynon qu’entre Noël et le jour de l’An (Du 28 au 31 décembre). Alors surveillez bien votre calendrier si vous ne voulez pas attendre encore un an avant de goûter à cette petite merveille de la gastronomie française, voire mondiale ! Et si vous insistez, il y en aura peut-être les premiers jours de janvier…. sous la pression populaire ! Enfin, avant de vous souhaiter un excellent appétit, il me vient une réflexion. Ce métier de traiteur, n’est-il pas l’un des plus complets dans les métiers de bouche ? En effet, boucher, charcutier, pâtissier…sont quelques-uns de ses savoir-faire, à nuls autres pareils…. Michel Godet

C. Reynon Charcutier Traiteur

13 rue des Archers Lyon 2è Tél : 04 78 37 39 08 En ce qui concerne Lyon Saveurs nous avons un souvenir ému de l’oreiller réalisé avant son départ en retraite par Guy Girerd (MOF), l’ancien chef exécutif du Restaurant Les Trois Dômes (Sofitel Lyon Bellecour). N’omettons pas non plus de mentionner celui de Paul Bocuse qui le réalise pour sa clientèle, uniquement à la demande.

Suite du reportage en images… - - - - - LYON-SAVEURS ↑ Grab this Headline Animator Lyon Saveurs michel.godet@gmail.com Soyez cool, partagez cette information:

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