Mathieu Viannay (MOF)

Invité exceptionnel de Droit & Gastronomie

Pour sa seconde édition, le cycle Droit & Gastronomie initié par le Barreau de Lyon vient d’accueillir, après le président des maîtres cuisiniers Christian Têtedoie (MOF),  Mathieu Viannay.

Chef emblématique de la nouvelle vague de cuisiniers lyonnais, cet étoilé (Deux étoiles au Guide Michelin) a également obtenu en 2004 le titre envié de «Un des meilleurs ouvriers de France». Il se trouve désormais à la tête du mythique restaurant La Mère Brazier.

Né un 14 juillet, celui qui aurait pu s’appeler Fêt’Nat, se faisait déjà,  de l’argent de poche en réalisant des repas chez des amis. Son adolescence n’a-t-elle pas été baignée par les fêtes gourmandes familiales accompagnées de bons vins ?

Ecole Ferrandi, cuisine commerciale ou encore rencontre avec Paul Bocuse le conduisent à ouvrir en 1998 son premier établissement «Les Oliviers » (Lyon 6e), désormais aux mains d’Olivier Canal.

Il ouvre en 2001 son deuxième établissement au label éponyme.

S’il a obtenu son titre de MOF en 2004, ce n’est que quatre ou cinq ans plus tard qu’il en prend toute la mesure, corroborée par une première étoile en 2005, une seconde en 2009, six mois après la reprise à son compte à la barre du Tribunal de la Mère Brazier. « Un challenge exceptionnel dans ce lieu magique, plein d’histoires avec une âme très forte  et qui ne ressemble à rien d’autre ». Et Mathieu Viannay d’ajouter :

« La Mère Brazier ? Une institution, une maison avec un imaginaire incroyable, une image de marque mondiale, mais il faut la dompter ».

Avec des poncifs comme la poularde demi-deuil de la Mère, le chef définit sa cuisine comme classique et contemporaine à la fois. Un mix qui lui permet de satisfaire ses clients tout en mettant en musique, à l’instar d’un chef d’orchestre, cette cuisine lyonnaise et française. « Il n’y a pas dans le monde de cuisine aussi riche que la nôtre ».

Et d’insister sur l’implantation de Lyon au cœur de terroirs aussi variés que qualitatifs en élevage, agriculture, viticulture, appellations… qui en font aujourd’hui encore la capitale mondiale de la gastronomie.

Ce brillant cuisinier, par ailleurs modeste et stressé, est aussi un chef d’entreprise qui ne passe pas une semaine sans prendre avis auprès de son conseil, dans tous les domaines. Protection de la marque, droit des affaires, droit social, contrats de consulting…

« Je ne serais pas ce que je suis, sans mes conseils. Néanmoins, c’est toujours moi qui prend la décision finale, même si ce n’est pas celle qui est préconisée ! »

Malgré tout le chef d’entreprise qu’il est avant tout, ne cesse de se poser des questions sur son quotidien, comme sur son avenir. « Que faut-il faire ? Que faut-il développer ? Où faut-il aller ?»

Des questions qui ont déjà des réponses partielles, pour ne parler que des établissements qu’il a créé avec ses amis Christophe Marguin et Fredéric Berthod, le 33 Cité et le 33 TNP Villeurbanne.

En attendant, la Mère Brazier est un véritable havre de paix gourmand, à l’abri des agitations de la vie le temps d’agréables agates et dans lequel les produits de saison ont la part belle, transcendés en cuisine et présentés d’une manière non ostentatoires dans des assiettes très lisibles.

« C’est mon métier, ma passion plutôt, c’est ma vie aussi et tout cela m’a déjà beaucoup coûté ! »

Bon appétit et bon voyage avec la tête dans les étoiles et pourquoi pas plus encore !

Et de conclure à 47 ans «Tout seul je ne fais rien, sauf un repas pour quatre personnes à la maison ! »

Michel Godet

Présidée par le bâtonnier de l’ordre des avocats du barreau de Lyon, Me Pierre-Yves Joly, et animée par Me Géraldine Morris-Becquet, Droit & Gastronomie se déroule au TCL (Tennis Club de Lyon), l’un de ses partenaires avec le magazine Tout Lyon Affiches, les vins Jean-Luc Colombo et les champagnes Paul Goerg.

Prochaine édition à l’automne.

LYON-SAVEURS

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Lyon Saveurs michel.godet@gmail.com

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