Conditions d’utilisation du logo «Fait-Maison » dans la restauration
Mise à jour Juillet 2014 – Direction de l’information légale et administrative (Premier ministre)
Nous conseillons aux établissements concernés d’imprimer ce document officiel qui explique dans le détails les nouvelles règles du Fait-Maison, applicables depuis le 15 juillet 2014 et sanctionnables à partir du 1 janvier 2014, si elles ne sont pas respectées.
Principe
Afin de renforcer l’information du consommateur, une nouvelle mention «Fait-Maison» doit signaler les plats cuisinés ou transformés sur place à partir de produits frais ou bruts (achetés auprès d’un producteur ou d’un artisan) ou de produits traditionnels de cuisine (huile, beurre, pain…). Cette mention permet de distinguer les plats de fabrication artisanale des plats ou ingrédients industriels, prêts à l’emploi, achetés en grande surface ou auprès d’un grossiste, réchauffés ou assemblés.
Activités concernées
L’information du consommateur concernant le Fait -Maison s’impose à tous les établissements de restauration :
- restauration traditionnelle sur place,
- restaurants de chaîne,
- restauration rapide,
- vente à emporter de plats préparés : service de traiteur, vente sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur un stand à l’occasion d’une foire, d’une fête, etc.
Attention : à partir du 1er janvier 2015, les restaurateurs qui n’appliquent pas les règles d’affichage peuvent être sanctionnés pour tromperie ou publicité mensongère.
Définition d’un plat « fait maison »
Il n’y a aucune procédure de certification ou de labellisation, aucun examen de passage, aucun contrôle préalable.
Il s’agit d’un dispositif d’information du consommateur, dicté depuis la signature du décret d’application.
Confection sur place
Est considérée comme un plat fait maison toute préparation culinaire (entrée, plat principal ou dessert) cuisinée ou transformée sur place, c’est-à-dire dans les locaux où sont servis les clients.
Par dérogation, pour les traiteurs, les organisateurs de réception ou les établissements ambulants, les plats peuvent être réalisés en dehors des lieux où ils sont vendus ou consommés.
À partir de produits bruts
Ces plats doivent être confectionnés à partir de produits bruts, c’est-à-dire à partir de produits alimentaires qui n’ont pas été modifiés dans leur nature même, et en particulier par un mélange avec un autre produit ou par un chauffage préalable (en particulier cuisson ou pré-cuisson).
L’ajout d’un additif n’est en principe pas possible (assemblage), sauf s’il s’agit de produits « naturels » (sel par exemple) ou en vue de favoriser la conservation du produit brut si ce procédé est nécessaire en amont de l’approvisionnement dans les établissements (c’est le cas pour le thon par exemple).
Les produits qui entrent dans la composition d’un plat fait maison peuvent cependant avoir été réceptionnés dans l’établissement déjà épluchés (à l’exception des pommes de terre), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus, broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou conditionnés sous vide.
Cette règle s’impose à l’occasion de l’acquisition et la réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l’établissement, le professionnel peut, pour assurer leur conservation, les transformer : blanchir des légumes ou des abats, pré-cuire le foie gras, etc.
Exception pour des produits non bruts
Il s’agit de produits préalablement transformés qui servent d’ingrédients primaires pour la fabrication des plats faits maison, sans être confectionnés par le restaurateur :
- salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés,
- fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait,
- pain, farines et biscuits secs,
- légumes et fruits secs ou confits,
- pâtes et céréales,
- choucroute crue et abats blanchis,
- levure, sucre et gélatine,
- condiments, épices, aromates, concentrés, chocolat, café, tisanes, thés et infusions,
- sirops, vins, alcools et liqueurs,
- pâte feuilletée crue,
- sauces : fonds blancs, bruns et fumets, sous réserve d’en informer par écrit le consommateur.
Par ailleurs, un plat composé d’un produit non brut, non prévu dans la liste des exceptions autorisées, peut être présenté comme fait maison dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué (glace artisanale par exemple).
En matière d’information du consommateur, l’obligation des restaurateurs est double :
- la mention légale Les plats « fait maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts concerne tous les professionnels de la restauration sans exception (même ceux qui ne proposent aucun plat « fait maison »),
- le logo et/ou la mention désignant le fait maison concernent les restaurateurs qui proposent des plats faits maison (en partie ou sur la totalité de la carte).
Que ce soit pour la mention légale ou pour le logo, c’est le restaurateur qui en choisit l’emplacement, à condition qu’ils soient placés de manière à être visibles pour la clientèle. Cela peut être sur tous les supports d’information du restaurant : menus, cartes, ardoise, vitrine, porte d’entrée, éventuellement site Internet…
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Lyon Saveurs michel.godet@gmail.com
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