Jérôme Jaeglé remporte le Bocuse Europe de Bronze !

Jérôme Jaeglé retiendra longtemps cette date du 8 juin 2010 et cette ville de Genève. L’une et l’autre marquent maintenant  sa carrière professionnelle de jeune chef lyonnais accédant pour la première fois à une finale de Bocuse d’Or.

Dans une version plus mondialiste, les éliminatoires de ce prestigieux concours mondial de cuisine se déroulent désormais au niveau continental. Après l’Asie dernièrement au Gourmet World Shanghai les 9 et 10 mars, c’était au tour de Genève d’accueillir cette finale européenne les 7 et 8 juin derniers. En lice vingt candidats pour douze places à Lyon en janvier prochain. L’enjeu est de taille pour pouvoir accéder à la finale du must des concours mondiaux de cuisine. Il est vrai qu’à l’image de son fondateur Paul Bocuse la barre est placée très haut. De plus en plus haut affirment tous les cuisiniers du siècle, tous les chefs internationaux et tous les meilleurs ouvriers de France cuisiniers. Que de chemin parcouru depuis 1987 qui avait vu la victoire du français Jacky Fréon !

Pour revenir à cette seconde sélection continentale européenne, des « pointures » comme l’on dit dans le jargon, dont beaucoup de nordistes, mais aussi Jérôme Jaeglé.

A 31 ans ce jeune chef né à Colmar s’affirmant de plus en plus au fil du temps est actuellement le chef de cuisine du nouveau restaurant de Christian Têtedoie MOF (Le T à l’Antiquaille). Au service de Christian Têtedoie depuis juin 2008, il dirige à présent une brigade d’une dizaine de personnes dans un lieu qui surplombe Lyon. Au début de l’année il remporte à Paris le Concours nationale de cuisine artistique et gagne par la même occasion sa sélection pour Genève. Dans le même temps, le restaurant de son patron déménage. Mise en place de la nouvelle cuisine, prise de nouvelles marques, modification de la carte du restaurant et préparation du concours sur Suisse. Trois semaines pendant lesquelles, les bonheurs se succèderont aux doutes, les larmes aux sourires. Très soutenu par son coach, les meilleurs ouvriers de France, les chefs et son club de partenaires monté rapidement, il s’enfermera trois semaines derrière le restaurant  dans un espace reconstituant à l’identique le box dans lequel il allait participer à la finale genevoise.

Au programme du Sterling Flétan blanc et du veau suisse. Cent fois sur l’ouvrage, il fera, défera, refera, affinera ses deux plats et ses présentations en se demandant à chaque fois s’il est dans le vrai et si le jury appréciera en plus de la présentation, les goûts et les saveurs. Ceux qui font la différence dans une compétition de ce niveau.

Sélectionné le second jour de compétition avec son commis Yannick Gallet qui le suit comme son ombre, sous le regard incessant de son coach, il rentre dedans dès le début, chronomètres sur le marbre et métronome dans la tête. Le teint blanc, mais sans énervement aucun il déroulera tous les gestes qu’il a mille fois répété, évitant de temps en temps l’hypoglycémie en avalant une barre de céréale estampillé grande distribution !

Fin de matinée, la tension monte d’un cran. Il décolle avec quelques difficultés du moule en silicone confectionné spécialement ce qui sera plus tard l’entourage gourmand bicolore noir et blanc de son flétan.

Derniers réglages, dernières petites touches et le plat de poisson est envoyé à 13h20, celui de viande à 13h55. Ouf, maintenant le tour est joué, il faut attendre 17h00 et la proclamation des résultats. Jérôme est fatigué, mais serein. Il s’est fixé bien plus que l’objectif d’être sélectionné au Bocuse d’Or en janvier prochain à Lyon Eurexpo (Douze places pour vingt candidats) « Il veut être sur le podium.

Son rêve devient réalité peu avant 18h00 après la proclamation des prix du meilleur commis, du meilleur poisson et de la meilleure viande. Non seulement il est sélectionné pour le Bocuse d’Or les 25 et 26 janvier 2011, mais en plus il obtient le titre du Bocuse Europe de bronze, juste derrière la Norvège et le Danemark.

Sourire aux lèvres, réalisant tout juste ce qui vient de lui arriver, entouré par sa famille et ses amis, bref son « team », il a la victoire modeste, sans amertume de monter sur la troisième marche du podium seulement et commence à se décontracter posant ici pour Philippe Merle le photographe de l’AFP avec  Régis Marcon (Bocuse d’Or 1995) et répondant là à Odile Mattei devant les caméras de Goûtez-Voir (France 3 chaque dimanche à 11h33).

Place à la soirée de gala, place à un nouveau jour qui se lève pour une future étoile française avant une nuit qui sera très courte !

La première partie de son rêve devient réalité. Il lui reste maintenant sept mois pour mettre en place ses recettes à base de viandes et de poissons écossais.

Merci Jérôme pour ces moments de bonheur que Lyon saveurs a partagé avec toi.

Michel Godet

Le Bocuse d’Or, édition 2011.

Après les sélections continentales, 20 pays sont sélectionnés pour 22 places. Il reste donc deux « Wild Cards » à distribuer.

Commentaires recueillis ici et là :

Grande surprise et grande émotion pour nos amis italiens et belges qui n’ont pas été retenus et qui restent encore sous le coup de l’émotion, à contrario de la Pologne qui décroche une belle qualification.

D’aucun s’étonne de plus en plus de la prédominance des pays nordiques dans ce Bocuse d’Or et se demande même s’il ne faudrait pas organiser une sélection Europe du Nord et une autre Europe du sud !

Un jury international et prestigieux

Le jury était présidé par le lyonnais Daniel Boulud (New-York), Freddy Giradet (Suisse ) et Philippe Rochat (Suisse), accompagné par

Dix jurés viande

Dix jurés poisson

Le thème du concours :

Plat poisson : Le Sterling Flétan Blanc

Une pièce de 5 à 6  Kg entier avec sa tête avec deux garnitures libres

Plat viande : Le veau suisse

Un carré de veau « 6 côtes » de 3,5 Kg environ

Avec au choix et à volonté : tête de veau désossée, pieds de veau, noix de ris de veau et deux garnitures libres

Les Résultats

Bocuse Europe d’Or : Rasmus KOFOED Danemark

Restaurant Zlotan (Kovenhavn)

Bocuse Europe d’Argent: Gunnar Hvarnes Norvège

Restaurant Hos Ingrid (Stavenger)

Bocuse Europe de Bronze : Jérôme Jaeglé France

Restaurant Têtedoie (Lyon)

Le prix de la viande (Veau Suisse) est attribué au Royaume-Uni, celui du poisson (Sterling Flétan blnc) à la Suède et celui du meilleur commis à la Suisse.

Chaque plat est préparé pour 14 portions dont 10 servies sur plat et 4 sur assiette

Notation :

Sur 60 points, la dégustation compte pour 40 et la présentation (plat et assiette pour 20)

Les résultats :

Pays sélectionnés à l’issue de ce Bocuse Europe

Danemark, Norvège, France, Allemagne, Espagne, Finlande, Islande, Pays-bas, Pologne, Royaume-Uni, Suède et Suisse.

Pays non retenus:

Autriche, Belgique, Croatie, Estonie, Hongrie, Italie, Malte et Slovaquie.

Les partenaires :

Un clin d’œil à deux partenaires de Rhône-Alpes pour ce Bocuse Europe qui s’est déroulé dans la cadre du premier salon Gourmet organisé à Palexpo (Genève) par GL Event’s :

Valrhona (Tain-l’Hermitage), par ailleurs partenaire fondateur de la Coupe du Monde de PâtisserieValrhona (Tain-l’Hermitage) et

Le groupe SEB basé à Lyon-Ecully et plus particulièrement sa nouvelle marque All-Clad basée en Pennsylvanie qui fabrique des instruments de cuisine de qualité et qui a inventé le cuivre fonctionnant sur les plaques à induction. Pour une gastronomie d’excellence sans aucun doute.