L’automne s’installe tranquillement, la rentrée est bien entamée alors que le Bocuse d’Or 2011 est dans sa dernière ligne droite, à l’instar de la finale d’un contre la montre du Tour de France.
A quatre mois de sa treizième édition qui se déroulera lors du quinzième Sirha à Lyon Eurexpo (25 et 26 janvier), la viande et le poisson qui ont été choisis pour l’édition 2011 nous ont été présentés en exclusivité. Nous avons pu les déguster ! saveurs …
Le Bocuse d’Or
Rappelons que c’est Paul Bocuse qui a permis la création de ce concours mondial en 1987 pour découvrir de jeunes talents à travers le monde, mais aussi révéler les nouvelles tendances de la gastronomie qui, plus que jamais demeure une valeur sûre et traditionnelle.
Cette prochaine édition du Bocuse d’Or repose désormais des sélections continentales depuis 2007. Ce ne sont donc pas moins de 56 nations qui se sont retrouvées en compétition pour 24 places disponibles.
Les sélections nationales permettent ainsi d’arriver aux sélections continentales puis à la « Super Finale ».
En ce qui concerne l’Europe, la sélection s’est déroulée à Genève en juin dernier. Douze pays européens sont ainsi en lice, dont la France qui a terminé sur la troisième marche du podium.
Odile Mattéi (Goutez-Voir sur France 3) entourée par Jérôme Jaeglé (à droite) et son commis, Yannick gallet. Le candidat français a terminé 3è du Bocuse Europe à Genève le 8 juin dernier.
Lors du Bocuse Asie, quatre autres pays ont gagné le précieux césame et trois lors de la Copa Azteca.
A cela il faut ajouter la participation individuelle de trois pays et la distribution de deux Wild Cards.
Il y aura donc bel et bien douze pays qui s’affronteront le mardi 25 janvier et douze le mercredi 26 janvier 2011, sous l’œil attentif et vigilant du Comité international d’organisation présidé par Paul Bocuse lui même, avec son bureau composé de Meilleurs Ouvriers de France: Christian Bourillot, Jean Fleury, William Jacquier, Guy Lassausaie, Alain Le Cossec, Pierre Orsi, Christian Têtedoie et Gérard Vignat.
Le concours, un enjeu de taille et de prix …
On peut rappeler que chaque candidat dispose d’un box de cuisine équipé par les partenaires du concours pour réaliser un plat poisson et un plat viande en sept heures. Ce concours réunissant ce que la planète compte de plus prestigieux comme cuisiniers, inutile de vous préciser que le niveau du travail est exceptionnellement haut. De plus en plus haut depuis la première édition de 1987.
L’investissement est du reste à la hauteur de l’enjeu, à tel point que de plus en plus les candidats sont « supportés » par des Team ou comités de soutien, dont l’une des missions principales est de réunir des fonds.
Le plat de viande de Jérôme Jaeglé, réalisé lors de la sélection nationale
On parle même de budget avoisinant les 100 000€ par candidat, rien que la préparation ! Il n’est pas rare non plus de voir des plateaux de présentation en argent réalisés uniquement pour la circonstance avoisinant des montants de l’ordre de 10 000€ !
Le candidat français
Né à Colmar le 11 février 1979, le candidat français se nomme Jérôme Jaeglé. Il est actuellement chef chez Christian Têtedoie (MOF) dans son restaurant gastronomique situé sur le nouveau site de l’Antiquaille à Lyon.
Arrivé troisième, lors du Bocuse Europe qui s’est déroulé à Genève en juin dernier, il représentera la France. Il est l’un des douze candidats européen.
Originaire d’Alsace et maintenant bien ancré à Lyon, il est le premier lyonnais depuis 1987 à concourir à la finale.
Dans ce reportage vidéo, Jérôme Jaeglé fait le point sur les produits qu’il va devoir cuisiner en janvier prochain, lors du 13è BO pendant le SIRHA.
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Les produits du concours
Cette année c’est l’Ecosse qui fournira la viande et le poisson. Agneau d’un côté, lotte, tourteau et langoustine de l’autre.
Pour les produits halieutiques, l’Ecosse n’est pas un hasard avec sa longue tradition de pêche depuis des générations et ses quelques soixante variétés de poissons.
Essentiellement composées de petits bateaux artisanaux, la flotte écossaise est riche d’environs 5 000 unités qui ramènent toutes sortes de poissons, des langoustines ou encore des crabes. L’aspect artisanal de cette pêche n’exclut nullement un haut niveau d’équipement des bateaux, du radar à la chambre froide. C’est sans doute à ce seul prix que l’on peut parler de fraîcheur et qualité.
Tourteaux et langoustines écossais: les produits halieutiques, avec la lotte, du Bocuse d'Or 2011
La Lotte écossaise
Deux espèces de « baudroie » sont pêchées dans les eaux écossaises (Lophius Piscatorius et Lophius Budegassa). Ce poisson a la grosse tête puisque celle-ci représente la moitié du poids du poisson !
Le Tourteau écossais
La pêche des Scottish Crab (Cancer Pagurus) nécessite que les bateaux posent des casiers avec appâts au fond de la mer et viennent les récupérer régulièrement en respectant l’environnement. Si la pêche est annuelle, les meilleures périodes sont enregistrées au cours du deuxième trimestre.
La langoustine écossaise
Les langoustines représentent la plus importante ressource débarquée en Ecosse, alors même qu’elle représente par ailleurs plus du tiers de la pêche mondiale !
La côte ouest utilise surtout la pêche au casier, comme pour les tourteaux, afin d’approvisionner le marché en produit vivant.
Tous ces produits de pêche sont donc sauvages et répondent à un cahier des charges de pêche responsable.
Lors de la compétition, chacun des vingt quatre candidats recevra une dotation identique ( taille, poids et spécifications) contenant lotte, tourteaux et langoustines.
Bien entendu chaque produit sera présenté aux candidats entier. La lotte d’environ cinq kilos sera eviscérée, mais livrée avec sa tête. Les langoustines (20 de taille 6/8) seront congelées immédiatement afin de garder toute leur fraîcheur et les tourteaux seront vivants (4 tourteaux mâles et femelles entre 800 grammes et un kilo).
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En Rhône-Alpes, c’est la Société Homards Acadiens qui importent ces produits. Implantée à Villars-les-Dombes (Ain), Homards Acadiens est spécialisée dans la distribution de produits de la mer et d’eau douce, à la restauration, à quelques traiteurs et rayons de GD, dans la quart sud-est de la France.
Claude Ruel, directeur commercial Homards Acdiens
Claude Ruel, directeur commercial de la Société Homards Acadiens nous explique dans ce reportage vidéo la chance qu’a l’Ecosse de pouvoir être ainsi à l’honneur grâce au Bocuse d’Or.
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Pour la viande, l’Ecosse n’est pas en reste avec ses agneaux. L’on murmure même qu’il y a autant d’écossais que d’agneaux dans ce pays de Grande-Bretagne, tant il est vrai que le bassin d’élevage est vaste !
Question qualité, une pâture très longue dans le respect d’une culture ancestrale et avec un vrai respect pour l’élevage et l’abattage donne à cet agneau écossais des saveurs incomparables, à l’instar d’une viande de bœuf persillée à souhait.
Plusieurs morceaux ont été sélectionnés, à savoir épaule, selle, ris et des langues. Chaque candidat pourra ainsi démontrer ses qualités de cuisinier, empreinte à n’en pas douter, de beaucoup d’imagination.
L'agneau d'Ecosse sera la viande du Bocuse d'Or 2011
L’agneau écossais est importé et commercialisé par la Société Beauvallet Restauration. Cette entreprise fait partie du Groupe Beauvallet à côté de Beauvallet Tradition, Beauvallet International et Beauvallet Elaborés et cuisinés.
Dans le sud-est, Beauvallet Restauration est implantée à Ambérieu-en-Bugey (Ain), à moins de quarante kilomètres de Lyon. Son cœur de métier repose essentiellement autour de la découpe de viandes de bœuf, veau, agneau et porcs en morceaux (Désossage, parage, pièçage, élaboration et conditionnement). Un outil indispensable pour la restauration qui a besoin de qualité, mais aussi de régularité.
Votre serviteur entouré par Christophe Martinez et Philippe Chouquet (Beauvallet Distribution)
Le système HACCP, la sélection rigoureuse des fournisseurs, le contrôle permanent des produist, la tracabilité de ces derniers en amont comme en aval et la diffusion régulière de bulletins d’information qualité et réglementaire sont un gage qualitatif indispensable pour la chaîne viande.
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Reportage: Michel Godet
Vidéos: Christian Perrin
Team France Jérôme Jaeglé: Clic !
(N’hésitez pas à encourager la candidat français. Il est toujours à la recherche de partenaires … Avis !)
Beauvallet Distribution (Ambérieun-Bugey): Clic ! Merci de votre visite gourmande …
Homards Acadiens (Villars-les-Dombes): Clic ! Merci de votre visite gourmande …
SIRHA Lyon-Eurexpo: du 22 janvier au 26 janvier 2011 (Réservé aux professionnels):
Pour retourner sur le site de Lyon saveurs et revoir les trois vidéos exclusives: CLIC, Clic et Clic !
Votre serviteur... Défenseur des produits du terroir écossais !
